乙水媽咪學煮養顏花膠

2009/05/06 來源：on.cc

簡捷明師傅　城市花園酒店「粵」行政總廚，擁有超過四十五年入廚經驗，曾於多間著名食肆任職，並到過內地，如北京、上海、蘇杭及廣州等地工作。最擅長烹調傳統粵菜，尤其矜貴的燕窩海味。

可能你會話，用幾個鐘頭浸發花膠，然後大費周章入廚，不如和媽咪出街慶祝好過！是的，但誠意和心思無價，相對媽咪從小到大的悉心照顧，花少少時間為她炮製滋潤湯水和菜式，絕對值得。

鮑參翅肚中的肚，即花膠是也，據「粵」行政總廚簡捷明師傅表示，花膠其實是魚鰾外的一層白膜，而每種魚都有不同的花膠。

首選厚身花膠

若論最罕有貨色，簡師傅答道是來自黃魚的黃花膠，其次就是魚的白花膠。另花膠有公之分，取自雄魚的花膠公中間較厚，兩邊則薄，並呈「V」紋；而花膠的形狀較平滑，表面呈「波浪」紋。質感方面，花膠公較爽身、實淨，花膠則偏向腍滑，故花膠公多為高級中菜所採用，售價也較高。

選購花膠時，除了厚身外，還記緊要揀清水花膠，即在燈光映照下似清水般清澈，若內裏有黑點或陰影，即代表「花心」，不要購買，因花膠可能沒完全曬乾，吃起來帶腥臭味又容易變壞。

蘊含豐富膠質

簡師傅又表示，靚花膠矜貴，而且售價高昂，提議大家改買較實惠的花膠筒，雖然它來自普通魚類，但論營養價值，卻蘊含豐富骨膠原，高蛋白、低脂肪等；功效方面則可固本培元、養血美顏。他表示花膠筒愈大隻厚肉愈靚，一般來說，約六百元一斤的貨色已很不錯，頭數不用太多。

另外，花膠味道清淡，簡師傅指可配搭多種食材，用來煲湯，效果最好，亦可配合螺頭、雞等烹煮，他今次示範的湯水，則以蘊含氨基酸的蟲草花作材料，增加營養及滋補功效，而蟲草花在藥材舖或海味舖有售。另花膠跟蔬菜如蘆筍、雜菌及燈籠椒也很配合，以爆炒方法烹煮，更能帶出花膠的爽脆感。

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