食豆腐 蒸煎炸一樣滑

曾超敬師傅 豆腐煮法實在太多，煎、炒、燜、炸、蒸都可以，由於豆腐是淡味食物，適宜配搭鹹鮮食物，例如蝦、帶子、金華火腿等；至於清蒸豆腐，調味可以濃一點，例如加豉汁、欖角、金銀蒜等。如果炮製素食菜式，不妨用乾及鮮的菇菌配搭，有助煮出鮮味。 豆腐由中國人發明，後來日本人將製豆腐法帶回國後，將之發揚光大，日本豆腐價格比中國貨昂貴。但日本豆腐是否一定比中國豆腐更好吃？那就見仁見智，但中國人弄豆腐菜式，肯定比日本更花巧；但若然閣下想吃得簡單點，日式豆腐的淡樸平實，也可以充滿禪味。 曾超敬師傅小檔案 旺角朗豪酒店中菜行政總廚。擁有接近三十年的入廚經驗，曾於瑞士及內地等多個國家的著名中菜廳擔任總廚，擅於將多元化材料融入廣東粵菜。 腿蓉燕液兩味豆腐 材料（四人分量）： 布包豆腐 1件 蝦膠 2兩 蛋白 半隻 燕窩（已浸發） 3兩 盒裝豆腐 半盒 金腿蓉 少許 豆腐睇真o的： 布包豆腐：眾多豆腐中最滑，因為石膏粉少，所以要即用，否則易變壞，適合作煎或蒸。 盒裝豆腐：豆味重，質感好，最適合用來蒸，酒樓食肆常用。 黃國明師傅 1.先將蝦膠、盒裝豆腐及蛋白混和，然後加鹽及生粉搓成漿。 2.將豆腐漿放入圓形模，以大火蒸五至七分鐘，這已是一道「老少平安」。 3.布包豆腐以鹽水浸四十五分鐘後，再蒸至老身，索乾水後再炸，回鑊時加點蒜蓉及椒鹽調味。 4.燕窩以上湯稍煮後，淋在蒸好的蝦膠豆腐上，碟邊排好炸豆腐，再撒上金腿蓉即可。 入廚小貼士： 1.搓老少平安豆腐漿時，如想豆腐的口感更滑，可加多點蛋白。 2.豆腐底下，可以上湯灼溫室豆苗墊底，為素白加點色彩。 青瓜小裝飾 （示範：曾超敬師傅） 別以為食送菜煮得好吃就夠，家常菜也可以為菜式加點造型凸顯心思。別想到要雕龍雕鳳如此複雜，簡單一片青瓜，已能為菜式添上藝術氣息。 1.先將青瓜一開四直切後，拿其中一段斜切一刀，再將青瓜皮片起不弄斷，然後在瓜段上斜切七刀，不要切斷。 2.張開青瓜片，每隔一片向內屈摺。 3.浸水十五分鐘便可固定形狀。

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