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| 石鍋野菌醬焗雞：野菌醬材料豐富，包括牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌、松茸菌、黃牛肝菌、蝦米、乾貝及小米椒等，配合雞件以生o者方法炮製，特別嫩滑入味，以石鍋上檯，食到最尾也熱辣辣。 |
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善用激將法，有助發揮個人潛能，雲陽閣總廚陳啟德師傅最近亦在烹調上，引用川式激「醬」法，親自調製十二款醬料，包括田雞醬、怪味醬、鴨醬及螺醬等，令食物美味發揮極致。四川氣候較濕重，是以當地人慣吃濃味食物，麻辣刺激的尤其喜愛，陳師傅表示：「以前當地人幾乎家家戶戶都懂煮醬，最普通、傳統的要數豆瓣醬、豆豉醬、甜麵醬及泡椒醬等。而四川醬料一般以鮮味、香味見稱，質地亦較為濃稠。」
炒醬料韻味悠長
今次陳師傅花了幾個月時間構思醬料及菜式搭配，十二款醬料中，有不少是他自創的，像螺醬、野菌醬及田雞醬等，而即使是傳統的剁椒醬，也特別加入丁香魚乾、火腿及乾貝等，難怪特別惹味；取材自土家族（四川、湖南一帶的少數民族）的鴨醬也經過改良，傳統版本會選用新鮮花椒葉，奈何今次因找不到而用花椒代替。講到炮製醬料的方法，陳師傅表示大概可分為炒煮及陳年，前者有野菌醬及剁椒醬，醬料經明火炒過，特別韻味悠長；經陳年的則有田雞醬及鴨醬，做法是將材料剁碎混合後，存放至少三個月才取用。由於未曾煮熟，這種醬料只可用來烹調，不能用作蘸點食物。
按醬質搭配食材
為遷就香港人的口味，醬料都特別調校過辣度，以突出香濃味道，但因採用了不少當地食材，所以地道風味依然，正好感受到何謂「一菜一格，百菜百味」。雲陽閣這次的推介有齊海鮮、豬及雞等，選擇多多，陳師傅表示：「我是按照醬料的性質及味道，來互相配合烹調，像泡椒醬跟水產類最夾，所以會用來煮象拔蚌；芝士跟麻辣是絕配，我便用帶麻辣味的怪味醬來炮製黑豚肉芝士卷，效果出色。」這些醬料暫時沒計劃出售，大家若想試真川醬滋味，便要由即日至七月底到餐廳品嘗了。
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