冰火酒饌一碰即合
2009/04/30 來源：on.cc
甘粟葉燒加拿大三文魚配冰酒牛油：牛油打起後加入冰酒雪硬，再放入三文魚內同燒，切開時就像「心太軟」一樣流出醬汁，配以Grey Ghost白酒品嘗，其蘋果及洋梨香氣為菜式增添風味。
Wine Pairing 我們試得多，「甚麼酒該配甚麼食物」的理論我們也聽很多，這些理論有時確是品酒「盲公竹」，但亦令人不敢讓味蕾開發新體驗。6 Senses 主腦韋兆嫻（ Denice ）及加州酒莊 Ceja Vinyard 負責人 Amelia Ceja，齊齊打破 Wine Pairing 定律，一個以加拿大冰酒煮中菜，一個將墨西哥人的熱情奔放融入酒中，再以各種葡萄酒配合意想不到的食材，當中的化學作用，奇妙得非筆墨所能形容。
冰酒屬於甜酒的一種，在全球葡萄酒市場中，冰酒的產量只佔極少數，因為冰酒要用結了冰的晚收葡萄釀製，收割非常困難，但這種葡萄壓榨出來的汁液更為濃縮，釀出來的金黃冰酒極酸極甜，對比強烈，水果香氣亦濃郁得令人醉倒。以往冰酒常被建議配搭水果口味的甜品、芝士，或肉醬、鵝肝等頭盤，就算以冰酒入饌，通常亦只會用來烹調甜品。
燒鴨髀配甜梨白酒士多啤梨汁：鴨髀以五香粉醃味，卻加入甜梨酒與士多啤梨做汁，一貫 Fusion 菜做法，配以莓果味重的 Merlot 品嘗，其丹寧配合士多啤梨汁正好中和了鴨髀的油膩。
金黃冰酒入饌
儘管冰酒源自德國，但加拿大現今已成為冰酒的主要產地之一，當中尤以東部安大略省產量最多，因為尼亞加拉斷崖擋住了來自北極的寒冷空氣，成為種植葡萄的理想地點。其中「傳奇酒莊」 Legends Estates Winery，由 John Lizak 於一九四六年開創，三代人以家族式經營，由二○○○年開始屢獲獎項，產量不多，但質量一直保持穩定，除了冰酒，亦有生產紅、白葡萄酒。
這次烹飪教室 6 Senses 的主腦 Denice 與香港仔遊艇會的總廚 Jason，嘗試以傳奇酒莊的葡萄酒入饌，發掘潛在的可能。Denice 稱，她自去年構思以冰酒入饌的菜譜，五月份更會開辦烹飪班，教授部分冰酒菜式，並供應每位三百八十元至五百元的加拿大酒饌套餐。 Denice 和 Jason 在設計菜譜的過程中，發現冰酒除了能做甜品，更能代替中國酒來烹調中菜：「冰酒的濃烈甜味與味濃的中菜十分配合，每當酒精揮發後，遺留在菜式當中的果香，提升了菜式的味覺層次。」
