當香檳遇上魚生
2009/06/12    來源：The Grocer

Jessie 常埋怨港島的西區很缺乏有水平的食肆。聽朋友推薦，和她跑到西區最偏遠的一間日本餐館。想起從前學習品酒時，老師 Simon 曾說過香檳和魚生可產生很好的配襯效果。於是就選了一支 Billecart Salmon Reserve Brut NV 作當晚的主角。

Billecart Salmon 一向在國際酒壇得到極佳的評分和肯定，即使是普通的 Brut Reserve，Robert Parker 也給了 90 分。酒園的誕生也挺浪漫，就在 1818 年 Nicolas Francois Billecart 和 Elisabeth Salmon 的婚禮之後。

Jessie 問：為甚麼有的香檳有很重的酵母菌味道，有的卻很少？

我想了想說：釀製香檳的方法叫 Traditional Method。除了像一般葡萄酒的第一次發酵之外，還要在酒入樽後進行第二次發酵。樽內的發酵要加入酵母菌作引，因此酵母菌的味道都比一般的葡萄酒重。

釀酒師就像廚師，有的堅持風格，即使客人要求，都不一定會改變他的食譜。有的比較懂得迎合客人口味，可以彈性地因應市場需求而改變他的方法。並非每個人都會喜歡酵母的味道，但多與少的份量，還得看釀酒師的風格。

Jessie 再問：那酵母味越多，是否代表香檳的質素越佳？

我再說：譬如甜品，大部份的甜品總有糖份。有人喜歡重甜，有人喜歡少甜。甜品沒有糖份，但覺若有所失；糖份太重，卻不是人人受得了。我想這是平衡的問題。

香檳上杯，檸檬黃的酒色映在細緻的泡沫，一線線地向上湧去。把杯湊到鼻尖，仔細地吸氣，一陣花香夾著酵母、果仁的氣味，溫和地滲在心肺之間。適時的香氣總能撫平日間緊張的工作情緒。

品嚐酒時，酵母的味道很明顯，混和在橘子類生果、多士、果仁之中，透著很好的酸度。果味集中，收結平穩而長。酒身頗乾，裹在柔滑細緻的氣泡之中，一口的順暢。老外工作後的第一杯往往是香檳，不無原因。

經老板 Bonnie 介紹下，點了多款魚生，發現乾爽的左口和魚邊，以及金目鯛都很襯 Brut (乾酒) 的特性。生蠔中法國的 Gillardeau 和 Fine de Claire 也屬爽身，那鮮甜香給香檳一撞，鮮蠔的特性都完全顯現出來。

完餐後問 Jessie 感覺如何。她說：La Vie En Rose！

我連忙打電話給法國佬投訴：你得教教 Jessie，她的法文很爛！

陣陣笑聲中就在加多近街這不起眼的日本餐館裡蕩漾著‧‧‧