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| 新鮮榨出的清酒，酒精濃度較高，卻非常芳香清新，令人想一飲再飲！ |
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日本菜在香港無人不歡，但大家愛上清酒卻不過是近年的事，並且停留在淺嘗階段。不過有心唔怕遲，難得日本關西四大酒廠首度向香港傳媒開放，就讓我們先來了解清酒的釀造過程，從最基本欣賞這擁有千多年歷史的飲食文化。
日本是著名的稻米生產國，而兵庫縣正是「酒米之王」山田錦的產地，有了好米，亦需要優質水源，含有較多礦物質的水為硬水，釀成的酒口味爽朗辛口，適合男士品嘗；而以軟水釀成的清酒則味道較甜而柔和，女士較容易接受。
米加水變化萬千酒味
選好不同特色的米，再配合不同軟硬度的水，就可以組合出口味變化多端的醇酒。釀造清酒要用「並行複式發酵」法，需要在過程中讓米同時糖化及發酵成酒精，比釀製啤酒與葡萄酒過程更繁複，今次就為大家作簡單介紹。
第一步：精米及浸漬
玄米需先放入精米機中磨掉外層脂肪及蛋白質等雜質，再於室溫中放置二十至三十天，之後再洗米，並浸於水中吸收水分，是為「浸漬」。
第二步：蒸米
將米放於攝氏一百度高溫中蒸熟，直至米變得內軟外硬，以不黏為標準，以更易被糖化。
第三步：製麴
在蒸好的米上灑麴菌並不時揉拌，讓菌均勻的散布在蒸米上，將澱粉質糖化，製成「麴」。
第四步：製酒母及醪
製麴後就可以再加入蒸米、水、酵母菌及乳酸菌，約需花兩星期時間，讓酵母菌將糖化的麴變成酒精，成為酒母。然後重複三次加入麴、水及蒸米於酒母，即「三段式釀製」，以製造酒的雛形 ─ 醪。
第五步：榨酒
將發酵完成的醪放入酒袋內，用壓榨機將酒榨出，亦有酒廠會將酒袋用人手封口並吊起，讓酒慢慢滴出，以榨出更醇更矜貴的清酒。
第六步：熟成
剛榨出來的新酒經過濾後就成為可飲用的「生酒」，再經攝氏六十至六十五度高溫殺菌並儲藏於酒桶內，酒就會慢慢成熟，至出售前才入瓶再消毒。
逾 300 款清酒晒冷
如前文所說，生酒是未經殺掉酵母菌的清酒，味道清新鮮香，卻容易因為溫度而影響其味道，故此除了必須置於冰箱保存之外，嘗味期限亦非常短。一田百貨即將舉行的「一田清酒祭」就會帶來三百多款清酒，當中包括新鮮生酒，愛酒的你要把握機會了。
日期：3 月 27 日至 4 月 14 日
查詢：2694 1111
Close Up！古今四酒廠
關西兵庫縣是日本釀製清酒的重鎮，全日本各地合共約二千間酒廠中，就有百分之三十位於兵庫縣，當中包括我們今次走訪的四間酒廠，每間均各具特色，多年來堅持自家釀製方式，炮製不同類型口味的美酒。
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